A relação dos portugueses com o bacalhau tem mais de 500 anos e este faz parte do património nacional , apesar de ser um peixe que tem de ser pescado muito longe da costa e em águas bastante mais geladas. Na cozinha, é um peixe versátil – pode ser cozinhado de 1001 maneiras, como se costuma dizer – e com presença reforçada em épocas festivas, sobretudo o Natal. Saiba que o bacalhau: Pode ser do Atlântico Norte (espécie g adus morhua , que muitos consideram ‘o verdadeiro’ bacalhau, pescado no Canadá e Noruega) ou do Pacífico ( g adus macrocephalus , um peixe mais fibroso); Terá sido descoberto há mais de mil anos pelos Vikings, que o punham a secar ao ar livre, e os portugueses tomaram contacto com ele na época dos Descobrimentos. O domínio da arte da pesca e a riqueza do país em sal e sol apuraram o resto. A alcunha de ‘fiel amigo’ deve-se sobretudo à conservação: nas suas longas campanhas pelos mares do Norte, os pescadores podiam contar sempre com ele, pois não se deteriorava. Também contribuiu certamente o facto de, na hora de cozinhar, um pouco de bacalhau misturado com outros alimentos resultar em porções robustas; É um peixe que pode atingir 1,5 m a 2 m de comprimento. Em Portugal, é mais comumente encontrado à venda salgado e seco (um longo processo de conservação que se inicia logo que é pescado). No final do séc. XX, surgiram o bacalhau fresco e o ultracongelado, prontos a usar; Os portugueses consomem anualmente, em média, 70 mil toneladas de bacalhau, cerca de 20% da captura mundial. Quatro a cinco mil toneladas são consumidas só no Natal. Em termos nutricionais, o bacalhau é também um fiel amigo da saúde: Tem baixo teor de gordura (0,1% por 100 g); É rico em proteína; É particularmente rico em selénio (que integra enzimas com capacidades protetoras das células do organismo) e tem quantidades apreciáveis de vitamina D, fósforo, potássio e magnésio; É fácil de digerir. Cuidados a ter com o bacalhau seco As designações que encontramos nos postos de venda têm que ver com a classificação consoante o peso e tamanho: corrente (entre 500 g e 1 kg), crescido (1 kg a 2 kg), graúdo (2 kg a 3 kg) e especial (mais de 3 kg). As postas devem adequar-se ao cozinhado: as altas são boas para cozer, assar ou grelhar, e as mais finas são boas para desfiar (para saladas ou tartes). Deve ser conservado a temperaturas baixas, de preferência no frigorífico. Após a demolha, deve ser confecionado de imediato, mas pode também ser congelado. A demolha é necessária para readquirir a água que perdeu durante a secagem. Deve começar por ser lavado em água corrente para tirar a maior parte do sal e depois demolhado, com a pele virada para cima e completamente coberto por água bem fria (no frigorífico, de preferência). A demolha leva algum tempo (24 a 36 horas, consoante a altura das postas) e a água deve ser mudada várias vezes. Pelo menos nos cozinhados mais simples, não é preciso adicionar-lhe sal. É que, mesmo após ser demolhado, tem quantidades relativamente elevadas de sal (3 g de sal por 100 g). Não compre bacalhau salgado seco com defeitos visíveis (manchas vermelhas, por exemplo, podem indicar problemas de conservação) e evite as peças muito húmidas. Ao comprar um bacalhau inteiro, segure-o pelo corpo e deixe cair a cauda: se dobrar, é porque tem excesso de água. Fontes: Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável, ‘ Bacalhau, o rei do Natal ’ Associação Portuguesa de Nutrição, ‘ Bacalhau à lupa ’ Conheça as agora as sugestões de pratos de bacalhau equilibrados e saudáveis das nossas nutricionistas Alexandra Lima , Cristina Vieira Cunha , Liliana Natário , Maria Inês Cardoso , Marta Magalhães, Sara Moço , Simone Fernandes e Sónia Xavier . Conheça a equipa clínica de nutrição da rede Hospital da Luz
