O que é o sal? O sal comum, ou sal de cozinha, um dos principais condimentos que usamos todos os dias: É um mineral; Tem 40% de sódio e 60% de cloro; 5 g de sal (ou 1 colher de chá rasa) correspondem aproximadamente a 2 gramas de sódio; O sódio é um eletrólito com funções insubstituíveis no organismo, mas em excesso pode ser fonte de doença. Alguma história, números e recomendações Durante cerca de 5 milhões de anos, o homem e os seus ancestrais apenas ingeriam o sal que os alimentos continham naturalmente, ou seja cerca de 0,5 gramas por dia. Com a descoberta das propriedades do sal na cura e na conservação de alimentos, a sua exploração tornou-se uma atividade de grande importância, e o sal passou a fazer parte dos ingredientes alimentares disponíveis no dia a dia. E a ingestão de sal multiplicou-se quase por 20. No século XIX, na Europa, chegou a atingir 18 gramas por dia; Os níveis mundiais atuais são de cerca 9-12 gramas por dia. Segundo a Organização Mundial de Saúde, em 2017 o sal em excesso foi responsável por cerca de 3 milhões de mortes em todo o mundo e é um dos principais fatores de risco para a saúde relacionados com alimentos. A ingestão de sal recomendada pela Organização Mundial de Saúde para prevenção de doenças cardiovasculares é de menos de 5 gramas por dia ou 2 gramas de sódio . Em 2012 os portugueses ingeriam em média 10,7 gramas de sal por dia, mais de duas vezes o valor recomendado. De onde vem o sal da nossa alimentação? Com algumas variações entre as regiões e países, hábitos alimentares e estilos de vida, a origem do sal na nossa dieta provém: Em cerca de 75% de alimentos processados e de refeições preparadas fora de casa; Em 15%-20% resulta do que adicionamos na confeção doméstica de refeições ou à mesa. Adicionamos sal aos alimentos quando os cozinhamos porque este condimento potencia o sabor. Na realidade, o consumo regular de sal inibe a deteção do sabor dos alimentos pelas papilas gustativas e, por isso, temos de adicionar sal para que não fiquem insípidos e continuemos a senti-los saborosos. No caso de alimentos processados, a adição de sal está também relacionada com o sabor e, dependendo do produto, também com a conservação. Nestes alimentos, as quantidades adicionadas são por vezes superiores ao desejado, podendo traduzir-se por aumento de peso dos produtos embalados e também das necessidades de ingestão de líquidos. Qual é o papel do sal no nosso organismo? O sal presente nos alimentos e bebidas é uma das principais fontes de sódio do organismo. E o sódio é um dos eletrólitos mais importantes no organismo, tem inúmeras funções insubstituíveis , por exemplo: Na contração do músculo esquelético e do músculo cardíaco; Na formação e condução dos impulsos nervosos; Na manutenção do equilíbrio hídrico e na hidratação e nutrição das células; Na regulação do volume de sangue; Na imunidade e combate às doenças. No entanto, a quantidade de sódio (e de sal) que precisamos de ingerir para suprir as necessidades e para todas estas tarefas serem realizadas com êxito é muito pequena. Se comemos sal (e temos sódio) em excesso o que acontece? O nosso organismo tem de ter uma concentração de sódio ótima e estável. Quando enfrenta uma situação de excesso, tenta compensá-la recorrendo a vários mecanismos: Aumenta a eliminação de sódio principalmente através dos rins (na urina), e também da pele e intestino; Deposita-o em locais onde se comporte como uma substância inerte. No entanto, a ingestão de sal em excesso de forma continuada faz com que estes mecanismos de compensação deixem de funcionar corretamente e cheguem mesmo a entrar em falência, com múltiplos problemas de saúde associados, por exemplo: Aumento da pressão arterial É mais grave nos doentes com sensibilidade ao sal, em particular nos doentes idosos e nos diabéticos. O aumento da pressão arterial deve-se ao aumento do volume de sangue, a lesões dos vasos provocadas por sal acumulado na superfície interna das suas paredes (endotélio) e a vasoconstrição mediada pela ativação do sistema hormonal e sistema nervoso autónomo. Doença cardiovascular independentemente do aumento da pressão arterial Deve-se a lesão direita das artérias, hipertrofia e fibrose do músculo cardíaco mediados por ativação hormonal (aldosterona). Doença renal Deve-se a lesão direta dos pequenos vasos dos glomérulos renais onde se faz a filtração do sódio, com diminuição da função de depuração e perda de proteínas na urina. Osteoporose Deve-se a desmineralização óssea porque o cálcio é arrastado com o sódio durante a sua excreção urinária. Litíase renal ou pedra no rim Deve-se ao aumento de excreção do cálcio na urina que forma os cálculos, processo que também lesa diretamente os rins. Diminuição da massa muscular Para compensar o excesso de sal e tentar manter uma concentração adequada é usada água contida nos músculos, o que contribui para a sua degradação. Aumento de suscetibilidade de aparecimento de diabetes e obesidade Deve-se à diminuição da massa muscular e ao aumento da resistência à insulina. Promoção de estados inflamatórios Deve-se à inibição da produção de substâncias anti-inflamatórias, como o óxido nítrico. Doenças autoimunes Por ativação exagerada do sistema imunitário com produção de citocinas anormais que ativam macrófagos e linfócitos T. Envelhecimento da pele Deve-se à acumulação de sódio mediada por fenómenos inflamatórios e de autoimunidade. Tumores do estômago Por lesão direta da mucosa gástrica. Como se justificam as recomendações de diminuição de ingestão de sal? A evidência científica sobre a relação entre o consumo de sal em excesso e várias doenças, entre as quais se destacam as cardiovasculares, é numerosa e não é nova. Entre esta, mais de 30 estudos observacionais e cerca de uma dezena de estudos aleatorizados, que têm maior robustez científica, revelaram que a diminuição de ingestão de sódio em doentes hipertensos ou pré-hipertensos se traduz por diminuição da mortalidade global e não apenas da mortalidade de causa cardiovascular. É o caso, por exemplo, dos estudos TOHP1, TOHP 2 e SSaSS ( salt substitute and stroke study ). E agora que já sabe o mais importante sobre os efeitos do excesso de sal, comece a reduzi-lo na sua alimentação! Fontes He F, Tan M, Ma Y, Graham A. Salt reduction to prevent hypertension and cardiovascular disease . J Am Coll Cardiol 2020;75:632-47. Ma Z, Hummel SL, Sun N, Chen Y. From salt to hypertension, what is missed? J Clin Hypertens 2021;23:2033-41. Robinson AT, Edwards DG, Farquhar WB. The influence of dietary salt beyond blood pressure. Curr Hypertens Rep 2019;21:42. World Health Organization. Salt intake . Autora : Lígia Mendes Conheça a equipa clínica de cardiologia da rede Hospital da Luz. Os conteúdos publicados no Guia de Saúde destinam-se ao público em geral e têm apenas finalidade informativa e educativa. Não substituem a avaliação, diagnóstico ou aconselhamento clínico individual por um profissional de saúde. São produzidos ou revistos por médicos e outros profissionais do Hospital da Luz e baseiam-se no conhecimento disponível à data da sua publicação ou última atualização, indicada no início de cada conteúdo.
