De ‘chapéu’ e ‘anel’, os cogumelos entram na culinária na categoria de vegetais, mas na realidade são fungos que brotam da terra, em bosques e campos agrícolas ou em estufas que lhes proporcionam a humidade e os nutrientes necessários. Podem ser cozinhados de muitas maneiras – salteados, grelhados ou assados, cozidos a vapor ou desidratados – para serem consumidos em sopas, entradas, saladas, massas, risotos e pizas, por exemplo, e dão um sabor particular aos pratos, sem necessidade de adicionar sal ou gordura. Em termos nutricionais, não se lhes encontram defeitos: Têm muita água (80% a 90% da sua composição), baixo teor de sódio e poucas calorias; Não têm colesterol nem outra gordura, mas têm muitas vitaminas B e D; O valor proteico é elevado (3 g de proteína em 100 g de cogumelo branco fresco, por exemplo), o que os torna um excelente alimento para vegetarianos; Contêm também quantidades apreciáveis de substâncias antioxidantes e potássio (um mineral de grande importância na regulação da pressão arterial). Saiba ainda que: Os cogumelos acompanham o Homem desde tempos remotos, pois eram um alimento fácil de recolher. Por isso mesmo, no Antigo Egito e na Roma Antiga, eram vistos como um alimento enviado pelos deuses, uma ideia reforçada pelas propriedades medicinais e alucinógenas de algumas espécies. Na Europa ocidental, o champignon de Paris (cogumelo branco) era a espécie predileta do Rei Luís XIV, o que deu impulso ao seu cultivo. As principais espécies comercializadas em Portugal são o cogumelo branco, o shiitake (cogumelo preto do Japão), o castanho e o cogumelo silvestre. As regiões de Portugal que mais produzem cogumelos são Trás-os-Montes, Beira Litoral e Ribatejo. ‘Sancha’ (um cogumelo de chapéu mais largo e alaranjado), 'tortulho' ou 'tartulho' (pé alto e chapéu de cor creme, acastanhado) e ‘míscaro’ (cogumelo amarelo) são as designações de espécies silvestres muito apreciadas em algumas dessas regiões. A época da apanha é o outono (novembro) e os festivais gastronómicos em torno da iguaria são uma boa oportunidade para a experimentar em segurança. Atenção: Não apanhe cogumelos no campo, pois há muitas espécies e a maioria é altamente tóxica, podendo a sua ingestão causar a morte. Só profissionais muito conhecedores é que podem fazê-lo. Compre cogumelos apenas em estabelecimentos comerciais de confiança, devidamente acondicionados, com origem identificada. Ao escolher os cogumelos, certifique-se de que são firmes, não estão húmidos ao toque e não têm bolor. Se não os consumir de imediato, pode guardá-los num saco de papel dentro do frigorífico durante cerca de cinco dias. Neste caso, retire-lhes a sujidade e lave-os apenas quando for cozinhá-los. Fontes: Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável Healthline, “ Are Mushrooms Good for You? ” Conheça agora as propostas das nossas nutricionistas Ana Carolina Soares , Alexandra Lima , Maria Inês Cardoso , Sara Moço e Simone Fernandes . Conheça a equipa clínica de nutrição da rede Hospital da Luz.
